Laporan Praktikum Fermentasi Alkohol melalui Pembuatan Tapai Ketan

I.                   Judul

Pembuatan Tape Ketan

II.                Tujuan

Untuk mengetahui proses dan hasil fermentasi alkohol dengan menggunakan bakteri Saccharomyces cerevisiae melalui pembuatan tapai ketan.

III.             Landasan Teori

Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob. Dimana respirasi anaerob itu sendiri adalah suatu proses pembebasan energi yang tersimpan dalam bahan bakar organik melalui serangkaian reaksi tanpa menggunakan oksigen. Fermentasi dapat terjadi pada jamur bersel satu, bakteri yang hidup di rawa/lumpur yang miskin oksigen, sel hewan maupun sel manusia. Berdasarkan produksinya, jenis fermentasi yang umum, yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.

Fermentasi alkohol dilakukan oleh bakteri anaerob dan ragi. Fermentasi alkohol dapat terjadi pada pembuatan minuman anggur dan tapai. Jamur yang melakukan fermentasi, contohnya Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan tapai.

Tapai merupakan makanan daerah yang berasal dari Indonesia. Terdapat dua jenis tapai yaitu tapai singkong dan tapai beras tena. Dalam pembuatannya tidak jauh beda, hanya saja bahan baku yang berbeda. Baik tapai ketan maupun singkong sama-sama menghasilkan alkohol pada proses pembuatannya. Dalam praktikum kali ini kami membuat tapai ketan untuk mengetahui lebih jelas proses fermentasi alkohol.

IV.             Alat dan  Bahan

Alat :                                             Bahan :

-          Panci                                       - Beras Ketan ½ kg

-          Toples                                      - Ragi 1/8 bundar

-          Nampan                                   - Daun Pisang

-          Kipas

-          Saringan

-          Wadah

-          Piring Kecil

 

 

 

V.                Langkah Kerja

1.      Membersihkan beras ketan sebelum dicuci.

2.      Mencuci beras ketan hingga benar-benar bersih.

3.      Merendam beras ketan selama 5 jam.

4.      Mengukus beras ketan dengan menggunakan saringan dalam panci selama ½ jam kemudian mengangkatnya dan diberi air sebanyak satu gelas. Sebelum beras ketan tersebut dikukus kembali selama ½ jam panci dan saringan tadi dicuci terlebih dahulu.

5.      Mengangkat beras ketan yang telah masak.

6.      Menyimpannya dalam nampan hingga beras ketan tersebut benar-benar dingin.

7.      Menaburkan ragi pada beras ketan setelah beras ketan tersebut tidak menghasilkan uap lagi atau benar-benar dingin.

8.      Meratakan ragi dengan menggunakna centong, hingga seluruh  bagian tertaburi ragi.

9.      Memasukkan beras ketan tersebut ke dalam toples, sebelum ditutup atasnya ditutupi oleh daun pisang.

10.  Mendiamkannya selama 2-3 hari.

VI.             Pembahasan

Tebel Hasil Pembandingan

Pembanding	Sebelum Fermentasi	Sesudah Fermentasi
Tekstur	Lunak	Lembek
Kadar Air	Tidak Ada	Ada (Menganduk Alkohol)
Aroma	Tidak Ada	Wangi Tapai (Asam)
Rasa	Tidak Ada	Manis

      Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan tapai ketan ini berlangsung cukup lama, yaitu 2-3 hari. Dari proses fermentasi tapai ketan ini dihasilkan alkohol yang berupa seperti air. Dalam pembuatan tapai ini dari proses awal hingga akhir harus benar-benar higenis karena akan berpengaruh terhadap proses fermentasi. Begitupun dengan wadah, tempat terjadinya fermentasi alkohol, harus benar-benar tertutup agar tidak ada oksigen yang masuk, sehingga jamur dapat melakukan respirasi anaerob dengan sempurna. Jika wadah terbuka maka proses fermentasi akan terganggu dan memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain sehingga rasa tapai asam dan tidak manis. Selain itu juga aromanya berubah.

      Bahan baku yang digunakan dalam proses fermentasi alkohol yang dibantu oleh mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae ini adalah glukosa yang berasal dari beras ketan. Glukosa (6C) ini akan diubah menjadi asam  piruvat(3C) melalui rentetan reaksi glikolisis. Asam piruvat(3C) akna melepaskan CO₂ menjadi asetaldehida(2C). Asetaldehida akan direduksi oleh NADH menghasilkan etanol dan melepaskan NAD⁺. Kemudian NAD⁺ kembali ke dalam reaksi glikolisis. Sementara itu asetaldehida berperan sebagai akseptor elektron. Sehingga hasil fermentasi alkohol untuk setiap 1 molekul glukosa akan dihasilkan 2 entanol, 2 CO₂ dan 2 ATP. Reaksi sederhana fermentasi alkohol adalah sebagai berikut.

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 ATP

VII.          Kesimpulan

Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa dalam proses fermentasi alkohol melalui pembuatan tapai ketan harus memperhatikan faktor-faktor yang akan merugikan selama proses fermentasi yaitu kebersihan selama pembuatan tapai dan wadah harus benar-benar tertutup sehingga oksigen tidak dapat masuk dan menghalangi proses terjadinya fermentasi.

Bahan baku fermentasi alkohol pada pembuatan tapai ketan yaitu glukosa yang berasal dari beras ketan. Dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae  , glukosa tersebut akan menghasilkan alkohol berupa etanol, karbondioksida juga energi yang berupa ATP.