I.
Judul
Pembuatan
Tape Ketan
II.
Tujuan
Untuk
mengetahui proses dan hasil fermentasi alkohol dengan menggunakan bakteri Saccharomyces cerevisiae melalui
pembuatan tapai ketan.
III.
Landasan
Teori
Fermentasi merupakan proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerob. Dimana respirasi anaerob itu sendiri
adalah suatu proses pembebasan energi yang tersimpan dalam bahan bakar organik
melalui serangkaian reaksi tanpa menggunakan oksigen. Fermentasi dapat terjadi
pada jamur bersel satu, bakteri yang hidup di rawa/lumpur yang miskin oksigen,
sel hewan maupun sel manusia. Berdasarkan produksinya, jenis fermentasi yang
umum, yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.
Fermentasi alkohol dilakukan oleh
bakteri anaerob dan ragi. Fermentasi alkohol dapat terjadi pada pembuatan
minuman anggur dan tapai. Jamur yang melakukan fermentasi, contohnya Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan tapai.
Tapai merupakan makanan daerah yang
berasal dari Indonesia. Terdapat dua jenis tapai yaitu tapai singkong dan tapai
beras tena. Dalam pembuatannya tidak jauh beda, hanya saja bahan baku yang
berbeda. Baik tapai ketan maupun singkong sama-sama menghasilkan alkohol pada
proses pembuatannya. Dalam praktikum kali ini kami membuat tapai ketan untuk
mengetahui lebih jelas proses fermentasi alkohol.
IV.
Alat
dan Bahan
Alat : Bahan
:
-
Panci -
Beras Ketan ½ kg
-
Toples -
Ragi 1/8 bundar
-
Nampan -
Daun Pisang
-
Kipas
-
Saringan
-
Wadah
-
Piring Kecil
V.
Langkah
Kerja
1. Membersihkan
beras ketan sebelum dicuci.
2. Mencuci
beras ketan hingga benar-benar bersih.
3. Merendam
beras ketan selama 5 jam.
4. Mengukus
beras ketan dengan menggunakan saringan dalam panci selama ½ jam kemudian
mengangkatnya dan diberi air sebanyak satu gelas. Sebelum beras ketan tersebut
dikukus kembali selama ½ jam panci dan saringan tadi dicuci terlebih dahulu.
5. Mengangkat
beras ketan yang telah masak.
6. Menyimpannya
dalam nampan hingga beras ketan tersebut benar-benar dingin.
7. Menaburkan
ragi pada beras ketan setelah beras ketan tersebut tidak menghasilkan uap lagi
atau benar-benar dingin.
8. Meratakan
ragi dengan menggunakna centong, hingga seluruh
bagian tertaburi ragi.
9. Memasukkan
beras ketan tersebut ke dalam toples, sebelum ditutup atasnya ditutupi oleh
daun pisang.
10. Mendiamkannya
selama 2-3 hari.
VI.
Pembahasan
Tebel
Hasil Pembandingan
Pembanding
|
Sebelum Fermentasi
|
Sesudah Fermentasi
|
Tekstur
|
Lunak
|
Lembek
|
Kadar Air
|
Tidak
Ada
|
Ada
(Menganduk Alkohol)
|
Aroma
|
Tidak
Ada
|
Wangi
Tapai (Asam)
|
Rasa
|
Tidak
Ada
|
Manis
|
Proses fermentasi yang
terjadi pada pembuatan tapai ketan ini berlangsung cukup lama, yaitu 2-3 hari.
Dari proses fermentasi tapai ketan ini dihasilkan alkohol yang berupa seperti
air. Dalam pembuatan tapai ini dari proses awal hingga akhir harus benar-benar
higenis karena akan berpengaruh terhadap proses fermentasi. Begitupun dengan
wadah, tempat terjadinya fermentasi alkohol, harus benar-benar tertutup agar
tidak ada oksigen yang masuk, sehingga jamur dapat melakukan respirasi anaerob
dengan sempurna. Jika wadah terbuka maka proses fermentasi akan terganggu dan
memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain sehingga rasa tapai asam dan tidak
manis. Selain itu juga aromanya berubah.
Bahan baku yang digunakan dalam proses fermentasi alkohol yang
dibantu oleh mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae ini adalah glukosa yang berasal dari beras ketan. Glukosa (6C)
ini akan diubah menjadi asam piruvat(3C)
melalui rentetan reaksi glikolisis. Asam piruvat(3C) akna melepaskan CO2
menjadi asetaldehida(2C). Asetaldehida akan direduksi oleh NADH menghasilkan
etanol dan melepaskan NAD+. Kemudian NAD+ kembali ke
dalam reaksi glikolisis. Sementara itu asetaldehida berperan sebagai akseptor
elektron. Sehingga hasil fermentasi alkohol untuk setiap 1 molekul glukosa akan
dihasilkan 2 entanol, 2 CO2 dan 2 ATP. Reaksi sederhana fermentasi
alkohol adalah sebagai berikut.
C6H12O6
→ 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
VII.
Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan
bahwa dalam proses fermentasi alkohol melalui pembuatan tapai ketan harus memperhatikan
faktor-faktor yang akan merugikan selama proses fermentasi yaitu kebersihan
selama pembuatan tapai dan wadah harus benar-benar tertutup sehingga oksigen
tidak dapat masuk dan menghalangi proses terjadinya fermentasi.
Bahan baku fermentasi alkohol pada
pembuatan tapai ketan yaitu glukosa yang berasal dari beras ketan. Dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae , glukosa tersebut akan
menghasilkan alkohol berupa etanol, karbondioksida juga energi yang berupa ATP.
Komentar
Posting Komentar